Trudels Haferbrot mit langer Teigführung
Die lange Teigführung ist zwar etwas zeitaufwändig, aber die Brote werden soviel besser, trocknen nicht so schnell aus und sind besser verträglich. Heute mache ich ein Haferbrot mit Poolish und getrocknetem lievito madre.
Für den Poolish die Hefe mit Zucker, Mehl und Wasser verrühren. Abgedeckt stehen lassen bis sich der Poolish verdoppelt hat.
Die restlichen Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine füllen und den Poolish und das Wasser dazu geben. Mit den Knethaken fünf Minuten zu einem noch weichen Teig kneten. Die Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Der Teig wird jetzt 3 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen und dabei nachquellen.
So sieht der Teig jetzt aus, er hat schon kräftig gearbeitet. Ich bestreue en Teig mit Mehl und wirke ihn in der Schlüssel rund, das bedeutet, Mit der Hand von oben nach unten hereindrücken.
Der Teig ist schön locker und glatt. Ich schließe die Schüssel mit einem Deckel und stelle sie über Nacht in den Kühlschrank.
Der Teig hat sich über Nacht wunderbar entwickelt und hat jetzt die richtige Konsistenz. Ich kippe ihn auf eine bemehlte Unterlage, drücke ihn mit den Händen glatt. Nicht kneten!
Ich forme eine Kugel aus dem Teig und lege diese in eine runde Brotbackform, bestreiche die Oberfläche mit Wasser und streue Flocken darüber. Dass das Brot keine unkontrollierten Risse kriegt, schneide ich es mit einem nassen Messer ein. Die geschlossene Brotbackform stelle ich für zwei Stunden zur Seite.
Den Backofen heize ich auf 230° Unter-/Oberhitze vor, stelle eine kleine Edelstahlschüssel auf den Boden des Ofens.
Nach zwei Stunden sieht das Brot so aus.
Wenn die Temperatur erreicht ist, schiebe ich die Brotbackform ohne Deckel auf die mittlere Schiene, schütte 1/4 Tasse Wasser in die Edelstahlschüssel (Dampfstoß), nach 15 Min. reduziere ich die Temperatur auf 200° und backe das Brot noch 45 Min. fertig.
Jetzt kommt der spannende Moment, das Brot wird aus dem Ofen genommen. Es duftet herrlich. Ich muss aber noch Geduld haben mit dem Anschnitt. Brote müssen gut ausgekühlt sein, bis sie angeschnitten werden.
Ein wunderbar saftiges Brot ist das. Ich habe es richtig genossen, es hat geschmeckt wie früher vor der Zöliakiediagnose. Die Arbeit lohnt sich. Es ist unglaublich was mit dem Teig durch die lange Teigführung passiert.