Knorrige Brotstangen ohne Fertigmehl mit langer Teigführung

Schon lange wollte ich solche knorrigen Brotstangen backen. Ganz neidisch habe ich zugeschaut, wenn die anderen solche tollen Brote beim Bäcker kaufen konnten. 

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Letzte Woche kam im dritten Programm eine Sendung "Brotzeit", die ich mit Spannung angeschaut habe. Da ging es um lange Teigführung und natürliche Zutaten. Früher haben die Bäcker nur mit langer Teigführung gebacken. Diese Brote sind viel besser verträglich als die schnell gebackenen Hefebrote. 

Gestern habe ich dann den Poolish angesetzt. Was ist ein Poolish. Das ist eine Art Vorteig, da wird Mehl, eine Prise Zucker mit Wasser und einem erbsengroßen Stück Frischhefe zu einem dickflüssigen Brei verrührt. Das Ganze bleibt abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen, bis sich der Poolish verdoppelt hat. ich habe ihn dann über Nacht in den Kühlschrank gestellt. 

Poolish - 2.jpg

Das war der erste Schritt zum Brot, der zweite Schritt ist den Ansatz vom lievito madre zu aktivieren. Mit 50 g Mehl und kohlensäurehaltigem Mineralwasser, rühre ich einen dicken Brei und lasse ihn abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht stehen.

 Für das Brot nehme ich 50 g vom lievito madre. Den Rest gebe ich in ein Glas und stelle es in den Kühlschrank.

Für das Brot nehme ich 50 g vom lievito madre. Den Rest gebe ich in ein Glas und stelle es in den Kühlschrank.

Meine Mehlmischung habe ich schon vorbereitet. 

Mehl - 1.jpg

450 g von der Mehlmischung gebe ich in die Rührschüssel der Küchenmaschine, den Rest bewahre ich in einem großen Glas auf. Jetzt kommen die restlichen Zutaten dazu. Haferflocken, geschrotete Goldleinsaat, Traubenkernmehl, Poolish uns lievito madre. 

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Mit den Knethaken der Küchenmaschine und dem restlichen Wasser knete ich den Teig und so sieht er dann aus. Die Konsistenz ist wie ein zäher Rührteig. 

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Ich schliesse die Schüssel und lasse den Teig bei Zimmertemperatur 2-3 Stunden ruhen.

Dann kippe ich den Teig auf eine bemehlte Unterlage, teile ihn in drei gleichgroße Teile. Die Teile drücke ich mit bemehlten Händen flach und klappe sie zusammen. Das mache ich zwei bis dreimal. Ich forme eine Rolle und verdrehe sie spiralförmig. Die Rollen lege ich in ein mit Backpapier ausgelegtes Baguetteblech. Befeuchte die Oberfläche und bestreue sie mit Goldleinsaat, Haferflocken und schwarzem Kümmel. Ich decke die Brotstangen mit Frischhaltefolie ab und lasse sie noch 30 Min. gehen. 

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Jetzt heize ich den Backofen auf 230° Unter-/Oberhitze vor, schiebe das Bagietteblech auf die mittlere Schiene des Ofens und backe die Brotstangen ca. 20 Min. bis die Oberfläche eine schöne Farbe hat. Auf einem Kuchengitter lasse ich die Stangen abkühlen. 

Köstlich schmecken die lockeren saftigen Stangen mit einem italienischen Aufstrich.

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