Brötchen mit kalt geführtem Hefeteig

Inspiriert von meiner Schwiegertochter Moni habe ich gestern Abend einen kalten Hefeteig für Brötchen angesetzt. Das Rezept findet ihr hier. Dafür wird das Mehl mit Zucker, Hefe und Flüssigkeit verrührt und 10 Min. geknetet. Dann kommt noch das Salz dazu und wird gut darunter geknetet. Der Teig kommt in einer abgedeckten Schüssel über Nacht (12-14 Stunden) in den Kühlschrank. 

Brötchen mit kalt geführtem Hefeteig
Morgens hole ich die Schüssel aus dem Kühlschrank und lasse sie bei Zimmertemperatur 1 1/2 Stunden stehen.
Brötchen mit kalt geführtem Hefeteig
Jetzt kippe ich den Teig auf eine bemehlte Unterlage und ziehe ihn mit den Händen auseinander und klappe ihn wieder zusammen. Das mache ich noch ein weiteres Mal. Hier könnt ihr schauen wie das geht. Es wird zwar mit glutenhaltigem Teig gezeigt. Es ist aber wichtig die Technik zu verstehen.
Brötchen mit kalt geführtem Hefeteig
Brötchen mit kalt geführtem Hefeteig
Ich  schneide den Teig in 12 gleich große Stücke und rolle diese der Länge nach ohne großen Druck auf und forme daraus längliche Brötchen. Die Brötchen lege ich auf ein Blech, decke es ab und lasse es 40-50 Min. bei Zimmertemperatur gehen. Ich schneide die Brötchen der Länge nach mit einem scharfen, nassen Messer ein.
Brötchen mit kalt geführtem Hefeteig
Den Backofen heize ich auf 250°, schiebe die Fettpfanne auf die untere Schiene. Wenn die Temperatur erreicht ist, schiebe ich die Brötchen auf die mittlere Schiene und kippe eine halbe Tasse lauwarmes Wasser in die Fettpfanne (Dampfstoß). Nach 5 Min. schalte ich die Temperatur auf 220 ° zurück und backe die Brötchen in ca 15-20 Min. goldbraun fertig. Auf einem Gitterrost lasse ich die Brötchen auskühlen.
Brötchen mit kalt geführtem Hefeteig
Frische Brötchen, Butter und Marmelade und noch einen Kaffee dazu, das ist der pure Genuss.
Brötchen mit kalt geführtem Hefeteig

Heute habe ich die Brötchen nochmal gebacken und noch 1 EL Traubenkernmehl dazu gegeben. Der Teig war etwas weicher als letztes Mal, dadurch sind die Brötchen etwas auseinander gegangen. Das hat aber auch einen Vorteil. Sie passen zum Aufbacken in den Toaster.

Brötchen mit kalt geführtem Hefeteig

Gestern habe ich den Teig mit Mix B und 50 g Teffmehl angesetzt, 50 g Quark und Wasser dazu gegeben bis der Teig die richtige Konsistenz hatte. Über Nacht hat er im Kühlschrank geschlummert und heute früh sind diese leckeren Brötchen daraus entstanden.