Sauerteigbrötchen mit langer Teigführung

Gestern Abend wurder meine Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank wieder aktiviert. Mit 200 g Vollreismehl und 200 g Wasser habe ich ihn zu einem glatten Brei verrührt. Über Nacht stand er abgedeckt bei Zimmertemperatur und sah heute morgen so auc.

Sauerteigbrötchen Die Mehle habe ich mit dem fertigen Sauerteig, Salz und Flohsamenschalen und die Rührschüssel der Küchenmaschine gegeben. Das Wasser dazu gegossen und mit den Knethaken 2 Min. Langsam und 1 Min. auf hoher Stufe geknetet.

Der Teig hat abgedeckt mit einem Geschirrtuch 3-4 Stunden geruht.

Den Teig kippe ich auf eine bemehlte Unterlage, bestreuen ihn mit Mehl und drücke ihn mit den Händen flach. Das Ganze wiederhole ich zweimal. Aus dem Teig forme ich eine Rolle und teile sie mit der Teigkarte in 9-10 gleich große Teile.

Mit den Händen rolle ich Kugeln aus dem Teig und setze sie auf ein mit einer Backfolie belegtes Blech. Mit einem Sieb streue ich Reismehl darüber und schneide die Brötchen mit der Schere ein.

Ich schiebe das Blech auf die mittlere Schiene des auf 230° Umluft vorgeheizten Backofens und gieße eine halbe Tasse Wasser in die mit vorgeheizte Edelstahlschale (Dampfstoß)

16-18 Minuten backe ich die Brötchen und lasse sie dann auf einem Gitterrost abkühlen.

Bienenstichmuffins

Zutaten:

150 g weiche Butter (laktosefrei)

100 g Zucker

1 Bourbon Vanillezucker

3 Eier Gr. M

200 g Kuchen Mehl Mix

50 g gemahlene geschälte Mandeln

2 TL Weinsteinbackpulver

2 EL Amaretto Likör (wer mag) alternativ Sahne

2 EL Sahne

Belag:

40 g Butter (laktosefrei)

3 EL Zucker

1 EL Honig

100 g Mandelblättchen

Für die Creme:

400 ml Milch

1 glutenfreies Vanillepuddingpulver

2 EL Zucker

80 g Butter

80 g Puderzucker

Für den Teig die Butter mit dem Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Nach und nach die Eier dazu geben.

Das Mehl mit den Mandeln und dem Weinsteinbackpulver mischen und mit dem Likör und der Sahne dazugeben. Kurz unterrühren.

Die Masse in die gefetteten Muffinsformen füllen, etwas Glattstreichen.

Für den Belag die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Zucker und Honig mit den Mandelblättchen dazu geben. Alles etwas köcheln lassen. Zur Seite stellen.Den vorbereiteten Belag auf die Muffins verteilen und etwas festdrücken.

Das Muffinsblech in den auf 170° Unter-/Oberhitze vorgeheizten Backofen stellen und ca 25. Min goldbraun backen.

Die Muffins in der Form ca. 10 Min. abkühlen lassen. Mit leichten Drehbewegungen aus der Form lösen un auf einem Kuchengitter fertig abkühlen lassen.

Für die Füllung den Pudding mit 400 ml Milch kochen, in eine Schüssel geben und mit einer Folie abdecken damit keine Haut entsteht.

Inzwischen die Butter mit dem Puderzucker schaumig rühren. Den abgekühlten Pudding unter die Butter rühren. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Die Muffins in der Mitte durchschneiden, die Füllung hineinspritzen.

Tipp: Die Muffins können sie ohne Füllung einfrieren.

Walnussbrot ohne Fertigmehle

Ich hatte mal wieder Lust auf ein kerniges Brot ohne Fertigmehle. Es wurde ein Walnussbrot ohne Fertigmehle

Als Basis habe ich meine glutenfreie Brotmehlmischung genommen. Dazu kam Kastanienmehl, Kartoffelflocken, Haferkleie, Flohsamenschalen und Salz. Ich habe alles in der Schüssel der K+chenmasxchine gemischt. In der Mitte in eine Vertiefung kam die Hefe mit 100 g Wasser. Nach ca. 15-20 Min. wenn die Hefe Blasen gebildet hat, kommen die restlichen Zutaten wie Essig, Öl, lievito madre, Joghurt und Wasser dazu. Alles knete ich mit den Knethaken 5 Minuten. Zum Schluss knete ich noch die Walnüsse unter den Teig.

In einer Schüssel lasse ich den Teig abgedeckt 60 Min. gehen.

Den Teig kippe ich auf eine bemehlte Unterlage, streue Mehl darüber und drücke ihn mit den Händen flach. Ich falte den Teig von allen Seiten zusammen und wiederhole das Ganze zweimal. Ich forme einen runden Laib, lege ihn auf ein zu einem Kreuz gefalteten Backpapier. Die Oberfläche schneide ich nach Wunsch ein. Ich lasse das Brot weitere 30 Min. gehen.

Inzwischen heize ich den Backofen auf 250° vor, stelle den Schmortopf mit Deckel in den Ofen. Wenn die Hitze erreicht ist, hole ich den Schmortopf mit Topfhandschuhen aus dem Ofen. Hebe das Brot mit dem Papier in den Topf.

Ich schliesse den Topf mit dem Deckel, stelle ihn auf die mittlere Schiene des Backofens und reduziere die Temperatur auf 220°. Ich backe das Brot 60 Min.

Nach 50 Min. nehmen ich den Deckel ab, backe das Brot noch 10 Mion. ohne Deckel, dann hebe ich das Brot aus dem Topf und lasse es auf eine Kuchengitter auskühlen.

Vor dem Anschnitt das Brot unbedingt gut auskühlen lassen, am Besten über Nacht.

Fertig ist ein schmackhaftes saftiges Brot.

Laugenecken mit eigener Mehlmischung

Da viele Zöliakiebetroffene kein Maismehl vertragen, Habe ich eine eigene Mehlmischung zusammengestellt, die gut verträglich ist. Damit kann ich Rührteige, Mürbeteige und Hefeteige machen.

Ich mische immer 1 KG und fülle es in ein Glas oder Plastikdose

Für die Laugenecken nehme ich 500 g Mehl, Salz, Hefe, Zucker, Wasser, Joghurt, lievito madre un knete einen geschmeidigen Teig. Den Teig lasse ich 30 Mon. gehen und stelle ihn dann für 3-4 Stunden in den Kühlschrank.

Den Teig kippe ich auf eine bemehlte Unterlage, drücke ihn mit den Händen flach und falte ihn zusammen. Das wiederhole ich nochmals. Ich bilde 12 ca. 120 g schwere Teigkugeln, rolle sie zu 16 cm großen Rondellen.

Vier Rondelle bestreiche ich mit zerlassener Butter und setze sie auf einem Backkpapier aufeinander. Das fünfte Rondell setze ich oben darauf.

Mit einem Tortenteiler markiere ich die Segment und schneide sie mit einem scharfen Messer durch. Ich lege die Ecken in eine flache Schale und übergieße sie mit Lauge. Ich setze sie auf ein mit Dauerbackfolie belegtes Blech und bestreue sie mit Sesam, Mohn und Sonnenblumenkernen.

Im Backofen bie 220° Unter-/Oberhitze backe ich die Laugenecken ca. 14 Min.

Spinatknödel

Aus Südtirol habe ich dieses Rezept mitgebracht. Heute zeige ich euch wie einfach das geht.

Zuerst werden 200 g Weißbrot in Würfel geschnitten und im Backofen bei 100° 30 Min. getrocknet.

200 g tiefgefrorenen Blattspinat mit Zwiebel und Knoblauch in einem Topf 5 Min. garen. Im Mixer pürieren.

Ds Brot mit Milch übergiessen, den pürierten Spinat, 2 Eier und die Käsewürfel dazugeben. Mit Salz, Pfeffer un Muskat würzen.

Mit den Händen kneten und zum Nachquellen 30 Min. stehen lassen.

Die Knödel mit den Händen formen in kochendes Wasser gebe, kurz aufkochen lassen und dann bei niederer Hitze ziehen lassen bis die Knödel an die Oberfläche kommen.

Mit einem Sieblöffel nehme ich die Knödel aus dem Wasser. lasse sie abtropfen. Ich serviere sie mit zerlassener Butter und frisch geriebenem Parmesan.

Apfelstrudel Wiener Art

Heute hatte ich Lust mal wieder einen Apfelstrudel zu backen. Es ist das Rezept meiner Mutter, abgewandelt in glutenfrei. Mein Vater hat früher 17 Jahre in Wien gelebt und hat immer vom Wiener Apfelstrudel gechwärmt. Mein Rezept heißt Apfelstrudel Wiener Art.

Es hat einige Versuche gebraucht bis ich den Strudelteig so hingekriegt habe, dass ich ihn schön dünn ausrollen konnte. Der glutenhaltige Strudelteig ist ohne Eier und er lässt sich natürlich viel besser ziehen. Er musste so dünn sein, dass man die Zeitung durch den Teig lesen konnte. Ich mache den Teig mit Eiern und Flohsamenschalen. Wichtig ist das Kneten mit der Hand. Den Teig lasse ich in Frischhaltefolie eingewickelt ruhen.

Inzwischen schäle ich die Äpfel, schneide sie in kleine Stücke. Ich gebe abgeriebene Zitronenschale und Saft dazu. Ich mische Zimt, Zucker, gehackte Mandeln und Rosinen darunter.

Ich halbiere den Teig und rolle ihn auf einer Silikonmatte 30x40 cm aus. Den Teig immer wieder leicht bemehlen, dass er nicht festklebt. Praktisch ist es wenn man zwei Matten hat, so kann man den Teig wunderbar mit Hilfe der zweiten Matte kippen indem man die leicht bemehlte Matte auf den ausgerollten Teig legt und dann kippt.

Ich bestreiche den Teig mit zerlassener Butter, lasse rundherum 4 cm Teig frei. Darüber streue ich Semmel- oder Keksbrösel.

Ich kippe die Äpfel auf ein Sieb und verteile die Hälfte auf den Bröseln, klappe den Teig auf beiden Seiten nach innen.

Mit Hilfe der Matte rolle ich den Strudel auf und kippe ihn mit der Nahtstelle nach unten auf das mit einer Backfolie ausgelegte Blech.

ich verziere den Strudel mit kleinen Ausstechern und bestreich ihn mit zerlassener Butter.

Ich schiebe das Blech auf die mittlere Schiene des auf 200 ° Unter-/Oberhitze vorgeheizten Backofens. Alle 10 Min. bestreiche ich die Strudel mit Butter und backe ihn ca. 40 Min. goldbraun.

Den noch heißen Strudel bestreue ich mit Puderzucker, schneide ihn vorsichtig in Scheiben und serviere ihn mit Sahne.

Weihnachtssterne

Heute hatte ich nochmal Lust zum Backen. Kleine Pannetone und Weihnachtssterne als Geschenke für Freunde und Nachbarn sollten es werden.

Die Nüsse (diesmal sind es Walnüsse) habe ich gestern schon karamellisiert und Zitronat, Orangeat und Belegkirschen kleingeschnitten. Gestern Abend wurde der lievito angesetzt.

Heute früh habe ich alles für den Hefeteig vorbereitet. Die Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine gegeben. Die Hefe mit Zucker und Milch in der Mitte angerührt

Den Teig habe ich mit den Knethaken der Küchenmaschine 5 Min. geknetet.

Den Teig abdecken und 30 Min. gehen lassen.

Den Teig kippe ich auf eine bemehlte Unterlage und drücke ihn mit den Händen flach und falte ihn zusammen. Mit der Teigrolole rolle ich den Teig ca. 2 cm dick aus und steche Sterne von ca. 8-10 cm Durchmesser aus. Die Sterne lege ich auf ein mit einer Backfolie belegtes Blech.

Ich bestreiche die Sterne mit einer Eigelb-Sahnemischung und bestreue sie mit Hagelzucker.

Im Backofen bei 180° Unter-/Oberhitze backe ich die Sterne etwa 16-18 Min. goldbraun.

Aus dem Rest Teig forme ich Kugeln und setze sie in gefettete Dessertringe. Die Panettone bestreiche ich mit der Eigelb-Sahnemischung, setze kleine Sterne obendrauf. Die Sterne bestreiche ich ebenso und bestreue sie mit Hagelzucker. Bei den Pannetone ist die Backzeit etwas länger ca. 20-25 Min.

Aus der kompletten Masse vom Teig kann ich auch einen großen Weihnachtszopf backen.

Engadiner Nusstörtchen

Schon lange wollte ich mal eine glutenfreie Version der Engadiner Nusstorte backen. Da Weihnachten naht gibt es Engadiner Nusstörtchen.

Der ideale Mürbeteig ist mein Mürbeteig mit Marzipan.

Während der Teig im Kühlschrank ruht, bereite ich die karamellisierte Nussmasse zu.

Zucker, Wasser und Sahne wird unter Rühren zu Karamell. Wenn die Masse leicht abgekühlt ist, rühre ich die gehackten Walnüsse darunter.

Nachdem er für eine Stunde im Kühlschrank geruht hat, rolle ich ihn auf einer bemehlten Unterlage aus und steche Rondelle in der Größe der Tarteletteformen aus.

Ich fülle die abgekühlte Masse in die Fröschen und lege einen Stern darauf.

Die Sterne und die Wände streiche ich mit einer Eigelb-Sahnemischung ein und backe sie ca. 20 Min. im Backofen bei 170° Unter-/Oberhitze.

Aus dem restlichen Teig gibt es noch zwei etwas größere Tartelettes.

In Folie eingepackt sind das nette Geschenke.

Schinkenröllchen

ein schnelles feines Fingerfood sind diese Schinkenröllchen.

Am Vortag bereite ich den Plunderteig vor und lege ihn über Nacht in den Kühlschrank.

Ich halbiere den Teig und rolle ihn auf einer bemehlten Unterlage ca. 3mm dick aus. Schneide ihn in Rechtecke von 4x12 cm aus.

Auf die Rechtecke lege ich einen passenden streifen gekochten Schinken, zwei Basilikumblättchen und ein kleines Stück in Öl eingelegte getrocknete Tomate.

Ich rolle die Streifen zusammen, lege sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech und bestreiche sie mit einer Eigelb-Sahnemischung.

Ich backe die Röllchen im Backofen bei 180° Unter-Oberhitze goldbraun.

Die Röllchen schmecken am Besten warm mit einem Glas Wein oder Bier. Die Röllchen können sie einfrieren und vor dem Verzehr 10 Min. bei 160° Umluft aufbacken.

Die Röllchen können sie auch gut mit fertigem Blätterteig machen.

Fingerfood

Es stehen einige Feste an und da ich gut im Vorbereiten bin, habe ich gestern angefangen Fingerfood zu backen. Viele Gebäcke lassen sich gut einfrieren und am Festtag frisch aufbacken.

Diese feinen Petit four sind immer der Renner. Die Gebäckschalen backe ich im Voraus. Sie können in einer Dose für ein bis zwei Wochen aufbewahrt werden. Als Füllung nehme ich Lachsmousse, Leberpastete mit etwas Sahne als Creme verrührt, Frischkäse oder Meerettichsahne. Die Füllungen lege ich in Einmalspritzbeuteln in den Kühlschrank und fülle die Schälchen nach Bedarf.

Da die Gebäckschalen neutral sind können sie auch süß gefüllt werden z.B. mit Ztronenmousse, Erdbeercreme oder Schokosahne.

Sehr beliebt sind immer Schinkenhörnchen und Fleischtaschen , die backe ich in großen Mengen und friere sie ein.

Für die Vegetarier gibt es diese leckeren Spinat-Schafskäsetaschen

Kleine Schinken-Käseschnecken sind schnell gebacken und schmecken immer gut. Als Fingerfood mache ich extra kleine Schnecken. Bei der Füllung kann man der Fantasie freien Lauf lassen. Diesmal sind Rosmarin und Thymian dabei.

Die Minibagels werden nach Lust und Laune belegt mit Lachs, Schinken oder Frischkäse. Ich habe das Rezept von den Bagels genommen und einfach kleine gebacken. Dafür aus dem Teig kleine Kugeln formen, mit einem in Mehl getauchten Holzstab ein Loch in die Kugel drücken und mit Drehbewegungen das Loch etwas erweitern.

Habt ihr schonmal Pizzakugeln gebacken? Die sind so gut und ganz einfach zu machen.

Was bei einem Fest nie fehlen darf ist Käsegebäck , das können sie schon Tage vorher backen und in einer Blechdose aufbewahren.

Auch süßes Gebäck ist immer beliebt. Ich mache gerne Flachswickel. Das ist ein Gebäck aus Hefeteig mit viel Butter. Die Flachswickel friere ich ein und backe sie bei Bedarf kurz auf.

Diese fruchtigen Mini-Orangenmuffins sind ein schöner Farbklecks für jedes Buffet. Die sind auch sehr beliebt für Kindergeburtstage.

Mini Quiche Lorraines sind bei den Parties Immer sehr gefragt. Die backe ich gerne auf Vorrat und friere sie ein. Kurz aufgebacken schmecken die wie frisch gebacken.

Zum Schluss gibt es noch diese feinen Lachsröllchen. Das sind Pfannkuchen, die mit Meerrettichfrischkäse bestrichen werden und mit Lachs belegt. Die Röllchen mache ich schon am Vortag, wickle die gerollten Pfannkuchen in Folie und lege sie in den Kühlschrank. Kurz vor de Verzehr schneide ich sie auf und stecke Zahnstocher rein.

Fastnacht - Fasnet - Karneval

Fastnacht ist in der kalten Jahreszeit, deshalb wird zu diesem Anlass Fettgebackenes gemacht. In jeder Region gibt es typische Gebäcke. In meiner südbadischen Heimat wurden Schenkele gemacht. Schaut euch mal das Rezept an. Das geht ganz einfach zu machen.

Im Schwabenland gibt es Fastnachtsküchle oder auch Scherben. Die werden aus Hefeteig gemacht, ausgerollt und in Quadrate oder Rauten geschnitten und in Fett gebacken.

In der Schweiz gibt es ganz besondere Fastnachtskuechli. Das ist ein dünn ausgerollter Mürbeteig, der in Fett gebacken wird.

In ganz Deutschland gibt es Berliner, Krapfen oder Pfannkuchen. Die werden aus Hefeteig gemacht und mit Marmelade gefüllt.

Unsere holländischen Nachbarn backen Oliebollen. Das ist ein frittiertes Hefeteiggebäck mit Rumrosinen und Apfelstückchen.

Zum Abschluss stelle ich euch noch ein italienisches Fastnachtsgebäck vor. Es heisst Chiacchierre, es sind knusprige kleine Rechtecke oder Ringe. Im Teig ist Grappa.

Trudels kräftiges Brot mit Malzbier

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Mit großer Freude habe ich das neue Malzbier von der Brauerei Schleicher entdeckt. Gleich kam mir der Gedanke, damit ein Brot zu backen.

Trudels kräftiges Brot mit Malzbier heißt das Rezept.

Das sind die Zutaten.

Zuerst wird der Poolish zusammengerührt. Die Flocken gebe ich in eine Schüssel und übergieße sie mit kochendem Wasser.

Wenn der Poolish sich verdoppelt hat, geb ich die restlichen Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine, gebe Das Malzbier und das Wasser dazu und knete den Teig 5 Min. mit den Knethaken zu einem weichen Teig.

Den Teig fülle ich in eine Schüssel mit Deckel und lasse den Teig 3 Stunden ruhen.

Die Schüssel stelle ich über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag kippe ich den Teig auf eine bemehlte Unterlage, streue etwas Mehl darüber und drücke ihn mit den Händen flach. Ich falte den Teig zusammen und wiederhole das zweimal.

Aus dem Teig forme ich einen runden Laib und lege ihn in das bemehlte Gärkörbchen.

Mit Frischhaltefolie decke ich das Gärkörbchen zu und lasse das Brot ca. 2 1/2 - 3 Stunden gehen.

Den Backofen heize ich mit dem Blech auf der mittleren Schiene auf 250 Grad vor. Wenn die Temperatur erreicht ist, kippe ich den Laib aus dem Gärkörbchen auf das heiße Blech. Mit einer Sprühflasche sprühe ich Wasser in den Ofen. Nach 15 Min. reduziere ich die Temperatur auf 200° und backe das Brot noch 55 Min. fertig.

Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.

Das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Mit dem Anschnitt unbedingt warten bis das Brot ganz ausgekühlt ist.

Ein gut verträgliches Fodmap Toastbrot

Seit einiger Zeit beschäftige ich mich mit dem Thema Fodmap. Was ist Fodmap? Es ist eine Ernährungsform, die bei Darmproblemen hilft.

Ich habe ein Toastbrotrezept entwickelt, dass sich für diese Ernährungsform eignet.

Hier ist eine Fodmap Mehlmischung für helles Brot oder Gebäck.

Aus dieser Mehlmischung habe ich ein Fodmap Toastbrot gebacken. Es kann süß oder

salzig gebacken werden. Dieses Brot wird mit nur 3 g Hefe gebacken und hat eine lange Teigfürhung.

Zuerst setze ich den Vorteig an, mische Wasser mit dem Mehl, Zucker und Hefeund lasse es stehen bis sich die Masse verdoppelt hat.

In der Rührschüssel der Küchenmaschine mische ich die trockenen Zutaten des Brotes und gebe den Vorteig, den Joghurt und die Milch dazu und knete den Teig 5 Min. mit den Knethaken.

Den Teig streiche ich in eine gefettete Kastenform und lasse ihn 3-4 Stunden abgedeckt ruhen. Ich schneide das Brot mehrmals ein, dann schiebe ich es auf die mittlere Schiene, des auf 220° vorgeheizten Backofen. Nach 10 Min. stelle ich die Temperatur zurück auf 200° und backe das Brot 50 Min. fertig.

Auf einem Kuchengitter lasse ich das Brot gut abkühlen bevor es angeschnitten wird.

Dieses Brot hält sich in einer Dose einige Tage und bleibt schön saftig.

Der ideale Mürbeteig mit Marzipan

Spitzbuben

Lange habe ich am glutenfreien Mürbeteig herumgetüftelt bis ich zufrieden damit war. Irgendwann kam mir die Idee mit dem Marzipan und ich muss sagen, das ist der beste glutenfreie Mürbeteig. Auch die, die keinen Marzipan mögen, sollten ihn probieren. Man schmeckt den Marzipan nicht heraus. Der Teig ist ideal für Gebäcke aller Art und für Kuchenböden.

Ich habe schon sehr viel positive Rückmeldungen gekriegt. In Kindergärten wird er gerne benutzt, weil er sich gut ausstechen lässt.

Eine Mutter hat mich gefragt, was kann ich anstatt Marzipan nehmen. Mein Kind mag keinen Marzipan. Ich habe ihr empfohlen, sie soll dem Kind nichts vom Marzipan erzählen und den Teig machen. Das Kind hat nichts vom Marzipan gemerkt und hat mit Begeisterung Ausstecherle gebacken.

Zutaten

Wenn Ihr einen Thermomix habt, geb alle Zutaten in den Rührtopf und mixt 10 Sekunden auf Stufe 6.

Ohne Mixer gebt ihr am Besten die Butter mit dem Zucker und dem in Flöckchen gezupften Marzipan in die Rührschüssel der Küchenmaschine und verrührt alles bis sich der Marzipan mit den anderen Zutaten verbunden hat.

Dan kommt noch das Mehl, Xanthan und die Flohsamenschalen dazu. Mit den Knethaken kurz durchkneten. Den Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Lachende Gesichter

Träubleskuchen

Käsekuchen mit Nektarinen

Brombeerkuchen

Buttergebäck

Mandelmonde

Aus einem Rest vom Teig habe ich diese Mandelmonde und Spitzbuben gemacht. Mit einem Glas Rondelle und daraus die Monde ausstechen. Aus dem Rest gibt es dann die Spitzbuben, bei denen ich in der Mitte eine Blüte ausstechen.

Für die Monde verrühre ich ein Eigelb mit1 EL Sahne und 1 EL Zucker. Damit bestreiche ich die Hälfte der Monde, bestreue sie mit gehackten Mandeln. Das geht gut, wenn man das Glas dagegen hält. Ich backe die Monde bei Umluft (160°) ca. 10 Min. Auf einem Kuchenrost lasse ich die Monde auskühlen und bestreiche ein Hälfte mit einer Schokocreme. Die Mandelmonde setze ich obendrauf.

Knuspriges Graubrot

Heute Abend gibt es Käsefondue. Dazu habe ich ein knuspriges Graubrot gebacken. Früher habe ich mir in der Schweiz ein Ruchbrot gekauft. Ich hoffe, dass dieses Brot dem Ruchbrot ähnlich ist.

Die Hefe mit Zucker und lauwarmem Wasser steht schon 15 Min. in der Ecke und hat Blasen gebildet. Die Zutaten sind in der Schüssel der Küchenmaschine vorbereitet.

Jetzt kommt noch 1 EL Rübensirup und das Hefewasser dazu. Mit den Knethaken knete ich den Teig 5 Min und lasse ihn abgedeckt 20 Min. nachquellen. Dann fülle ich ihn in den ungefetteten Tupper Ultra (1,9 l). Mit einem nassen Teigschaber streiche ich den Teig glatt und schneide das Brot mit einem nassen scharfen Messer ein. Mit einem Teesieb stäube ich Mehl darüber.

Den geschlossenen Ultra stelle ich in den kalten Ofen und heize ihn auf 230° ein. Aufpassen, dass der Ultra nicht an die Heizspiralen stößt.

Nach 50 Min. nehme ich den Deckel ab und backe das Brot noch weitere 10 Min. fertig. Heraus kommt dieses wundervolle knusprige Brot.

Bigabrötchen

Nachdem der Biga über Nacht im Kühlschrank geruht hat, gibt es heute Bigabrötchen. Ich backe heute ohne Fertigmehl. Ich nehme meine Mehlmischung ohne Maismehl

Brot und Brötchen mit langer Teigführung brauchen weniger Hefe und sind besser verträglich.

Zuerst kommt der Biga in die Rührschüssel der Küchenmaschine, dann kommt das Mehl und Wasser dazu. Ich knete das Ganze 4 Min. mit den Knethaken, dann gebe ich das Salz dazu und knete nochmal 3 Minuten.

Abgedeckt mit einem Geschirrtuch lasse ich den Teig 90 Min. ruhen. Das Volumen hat sich deutlich vergrößert.

Den Teig kippe ich auf eine bemehlte Unterlage, streue Mehl darüber und drücke ihn mit der Handfläche flach. Ich falte den Teig mehrmals zusammen.

Mit einer Teigkarte teile ich den Teig in 10 gleichgroße Teile und forme daraus längliche Brötchen, indem ich sie falte. Ich setze die Brötchen auf ein mit Backfolie belegtes Blech.

Die Brötchen müssen jetzt abgedeckt 60 Min. gehen. ich habe sie mit der Fettpfanne abgedeckt.

Die Brötchen bestreiche ich mit Eiweiß und bestreue sie mit Sesam, Mohn und Sonnenblumenkernen. Mit einem scharfen Küchenmesser schneide ich die Brötchen der Länge nach ein.

Im vorgeheizten Backofen bei 240° Unter-Oberhitze backe ich die Brötchen 15-17 Minuten und gebe am Anfang einen Dampfstoß. Dafür heize ich eine kleine Edelstahlschüssel, die ich auf den Boden des Ofens stelle, mit auf und gieße bei Backbeginn 1 /4 Tasse Wasser hinein.

Jetzt lasse ich die Brötchen auf einem Kuchengitter auskühlen

Biga

Der Biga ist ein weitere Vorteig, der gerne zum Backen von Ciabatta oder Brötchen genommen wird. Ich habe meine eigene Mehlmischung genommen.

Der Biga ist ganz einfach zu machen. Das Mehl mit Hefe und Wasser grob verkneten. Eine Stunde abgedeckt stehen lassen. Dann stelle ich den Riga über Nacht in den Kühlschrank.

Der Biga muss immer frisch angesetzt werden.

Poolish

Was ist ein Poolish? Der Poolish ist ein Vorteig, der sich mit ganz wenig Hefe und viel Zeit entwickelt. Er hilft den Hefeteigen ohne weiteren Hefezusatz langsam aufzugehen.

Gestern habe ich für den Poolish 100 g helles glutenfreies Mehl,  1/2 TL Zucker, einem erbsengroßen Kügelchen Frischhefe und 150 ml lauwarmes Wasser glatt verrührt. Die abgedeckte Schüssel habe ich ca. 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich die Masse verdoppelt hat. Dann kommt der Poolish in den Kühlschrank und kann dort bis zu drei Tage stehen.

So sieht er heute aus und kann für jeden Hefeteig verwendet werden. 

Der Poolish muss im Gegensatz zum lievito madre jedes Mal frisch angesetzt werden.

Trudels Haferbrot mit langer Teigführung

Die lange Teigführung ist zwar etwas zeitaufwändig, aber die Brote werden soviel besser, trocknen nicht so schnell aus und sind besser verträglich. Heute mache ich ein Haferbrot mit Poolish und getrocknetem lievito madre. 

Für den Poolish die Hefe mit Zucker, Mehl und Wasser verrühren. Abgedeckt stehen lassen bis sich der Poolish verdoppelt hat.

Die restlichen Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine füllen und den Poolish und das Wasser dazu geben. Mit den Knethaken fünf Minuten zu einem noch weichen Teig kneten. Die Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Der Teig wird jetzt 3 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen und dabei nachquellen. 

So sieht der Teig jetzt aus, er hat schon kräftig gearbeitet. Ich bestreue en Teig mit Mehl und wirke ihn in der Schlüssel rund, das bedeutet, Mit der Hand von oben nach unten hereindrücken.

Der Teig ist schön locker und glatt. Ich schließe die Schüssel mit einem Deckel und stelle sie über Nacht in den Kühlschrank.

Der Teig hat sich über Nacht wunderbar entwickelt und hat jetzt die richtige Konsistenz. Ich kippe ihn auf eine bemehlte Unterlage, drücke ihn mit den Händen glatt. Nicht kneten!

Ich forme eine Kugel aus dem Teig und lege diese in eine runde Brotbackform, bestreiche die Oberfläche mit Wasser und streue Flocken darüber. Dass das Brot keine unkontrollierten Risse kriegt, schneide ich es mit einem nassen Messer ein. Die geschlossene Brotbackform stelle ich für zwei Stunden zur Seite.

Den Backofen heize ich auf 230° Unter-/Oberhitze vor, stelle eine kleine Edelstahlschüssel auf den Boden des Ofens. 

Nach zwei Stunden sieht das Brot so aus.

Wenn die Temperatur erreicht ist, schiebe ich die Brotbackform ohne Deckel auf die mittlere Schiene, schütte 1/4 Tasse Wasser in die Edelstahlschüssel (Dampfstoß), nach 15 Min. reduziere ich die Temperatur auf 200° und backe das Brot noch 45 Min. fertig.

Jetzt kommt der spannende Moment, das Brot wird aus dem Ofen genommen. Es duftet herrlich. Ich muss aber noch Geduld haben mit dem Anschnitt. Brote müssen gut ausgekühlt sein, bis sie angeschnitten werden. 

Ein wunderbar saftiges Brot ist das. Ich habe es richtig genossen, es hat geschmeckt wie früher vor der Zöliakiediagnose. Die Arbeit lohnt sich. Es ist unglaublich was mit dem Teig durch die lange Teigführung passiert.

Knorrige Brotstangen ohne Fertigmehl mit langer Teigführung

Schon lange wollte ich solche knorrigen Brotstangen backen. Ganz neidisch habe ich zugeschaut, wenn die anderen solche tollen Brote beim Bäcker kaufen konnten. 

Letzte Woche kam im dritten Programm eine Sendung "Brotzeit", die ich mit Spannung angeschaut habe. Da ging es um lange Teigführung und natürliche Zutaten. Früher haben die Bäcker nur mit langer Teigführung gebacken. Diese Brote sind viel besser verträglich als die schnell gebackenen Hefebrote. 

Gestern habe ich dann den Poolish angesetzt. Was ist ein Poolish. Das ist eine Art Vorteig, da wird Mehl, eine Prise Zucker mit Wasser und einem erbsengroßen Stück Frischhefe zu einem dickflüssigen Brei verrührt. Das Ganze bleibt abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen, bis sich der Poolish verdoppelt hat. ich habe ihn dann über Nacht in den Kühlschrank gestellt. 

Das war der erste Schritt zum Brot, der zweite Schritt ist den Ansatz vom lievito madre zu aktivieren. Mit 50 g Mehl und kohlensäurehaltigem Mineralwasser, rühre ich einen dicken Brei und lasse ihn abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht stehen.

Für das Brot nehme ich 50 g vom lievito madre. Den Rest gebe ich in ein Glas und stelle es in den Kühlschrank.

Meine Mehlmischung habe ich schon vorbereitet. 

450 g von der Mehlmischung gebe ich in die Rührschüssel der Küchenmaschine, den Rest bewahre ich in einem großen Glas auf. Jetzt kommen die restlichen Zutaten dazu. Haferflocken, geschrotete Goldleinsaat, Traubenkernmehl, Poolish uns lievito madre. 

Mit den Knethaken der Küchenmaschine und dem restlichen Wasser knete ich den Teig und so sieht er dann aus. Die Konsistenz ist wie ein zäher Rührteig. 

Ich schliesse die Schüssel und lasse den Teig bei Zimmertemperatur 2-3 Stunden ruhen.

Dann kippe ich den Teig auf eine bemehlte Unterlage, teile ihn in drei gleichgroße Teile. Die Teile drücke ich mit bemehlten Händen flach und klappe sie zusammen. Das mache ich zwei bis dreimal. Ich forme eine Rolle und verdrehe sie spiralförmig. Die Rollen lege ich in ein mit Backpapier ausgelegtes Baguetteblech. Befeuchte die Oberfläche und bestreue sie mit Goldleinsaat, Haferflocken und schwarzem Kümmel. Ich decke die Brotstangen mit Frischhaltefolie ab und lasse sie noch 30 Min. gehen. 

Jetzt heize ich den Backofen auf 230° Unter-/Oberhitze vor, schiebe das Bagietteblech auf die mittlere Schiene des Ofens und backe die Brotstangen ca. 20 Min. bis die Oberfläche eine schöne Farbe hat. Auf einem Kuchengitter lasse ich die Stangen abkühlen. 

Köstlich schmecken die lockeren saftigen Stangen mit einem italienischen Aufstrich.